【食品安全消费提示】如何正确挑选酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年，这种酱油色泽浅，品质高，酱香、酯香浓郁，口味好，价格也高。

高盐稀态发酵是主流的发酵方式。

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

发酵温度高，发酵时间短，一般为20～30d，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高盐稀态酱油，色泽浅，价格相对也低。

什么是氨基酸态氮？

① 氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，属于增味元素，是判定发酵程度的特性指标。

② 含量越高，说明发酵程度越高，营养越丰富，鲜味越好，品质越高。