【供餐企业配套管理制度】食品原料采购索证索票制度

食品原料采购索证索票制度

 

一、食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索证索票(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证，购物清单、发票)；采购农产品时，应和相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

二、采购人员在采购食品时应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等，并对食品进行必要的感官检查。食堂不得外购熟食制品。

三、禁止采购以下食品：

1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，含有毒、有害物质或已被有毒、有害物质污染等，可能对人体健康有害的。

2、未经卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

3、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

4、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

5、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

6、用非食用原料加工的。

7、超过保存期限的。

四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批次产品的卫生检验合格证，并对厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等严格查验。

五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

 

学校食堂储藏室管理制度

 

一、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。

二、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。

三、储藏室管理人员每天对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，周末要对库存物资进行盘存登记。

四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。

五、储藏室管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。

六、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

七、禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。

 

烹调加工管理制度

 

一、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、烹调加工工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

五、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

六、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

 

 

 

食品试尝、留样制度

 

一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝30分钟后无异常反应方能向师生供应。

二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。留样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，必须用立即保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人等信息，立即存入专用留样冰箱内。

五、每餐必须作好留样记录、留样时间、食品名称等，便于检查。

六、留样食品必须保留48小时，到时间后方可倒掉。

七、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

 

餐具、用具清洗消毒制度

 

一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。不得使用未经消毒的餐具。

三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。

五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。

七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

 

从业人员晨检及卫生健康管理制度

 

一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。

二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动后，清洗双手。

三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

四、不得用手直接抓取备餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。

六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。

七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。

八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发，不留长指甲。

九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。

十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

 

 

 

食堂从业人员健康检查制度

 

一、 从业人员上岗前须参加健康检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。健康证须本人亲自办理，严禁代检、代查。

二、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。待聘人员体检不合格的，不予聘用。

三、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

四、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

五、学校分管领导、食堂管理负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

 

食堂从业人员培训制度

 

一、新从业人员须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。

二、每年对食堂从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训，并保障每年参加卫生部门和教育部门组织的卫生知识培训。

三、学校每月要对从业人员进行培训，主要学习《食品安全法》、卫生知识和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

四、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

 

 

面食制作管理制度

 

一、原料必须新鲜。原料的贮存，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、虫害等污染食品。有味的原料，应分开贮存防止相互串味。

二、面点制作使用的一些色素必须严格执行食品添加剂使用标准。

三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。

四、各种设备（如绞面机等）应保持清洁。

 

食品添加剂使用与管理制度

 

一、食品添加剂的使用应利于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。

二、不得使用添加剂掩盖食品的缺陷，如变质，腐败等。

四、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。

五、不得使用糖精、色素、香精等添加剂。

 

食品卫生管理工作责任追究制

 

一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体管理人员。

二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，分别给予相应处理，并追究分管领导和责任人的责任。

1、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。

2、未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。

3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

4、未取得卫生许可证或超范围经营的。

5、食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。

6、对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求及时进行整改的。

7、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效控制措施，或组织抢救工作不力，致使食品中毒事态扩大的。

8、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。

9、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。

10、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。

 

食物中毒应急处理制度

 

一、如一旦发生食物中毒，学校领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

二、立即向区卫生（食品药品监督管理）局、教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

三、全力保持学校的稳定。全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

四、安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

五、指派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、卫生（食品药品监督管理）局的要求进行处理。

六、密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

七、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、专（兼）职保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

八、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

九、患者送往医院后，除当班领导、值日教师留守学校外，其余教师应到医院慰问、安抚患者。